Tom Lamers: „We hebben een bepaalde stijl en basis, maar het is zeker geen Tom Lamers-show hier.”
Tom Lamers: „We hebben een bepaalde stijl en basis, maar het is zeker geen Tom Lamers-show hier.” Het Koetshuis

Chef-kok Tom Lamers: ‘Mijn werk is altijd een feestje’

29 maart 2023 om 14:32 Recreatie

BENNEKOM Tom Lamers was zeventien jaar geleden al leerling-kok bij Het Koetshuis in Bennekom, waarna hij een culinaire wereldreis aflegde binnen een mooi rijtje Michelinsterren-restaurants. Nu is hij terug als chef-kok en kookt rechtstreeks vanuit de natuur – iets waar dit restaurant zich uitstekend voor leent.

„Ik ben op een leuke manier weer terechtgekomen bij mijn oude werkgever”, vertelt Lamers. „Er ging een chef-kok weg, waarna ik een telefoontje kreeg van restauranteigenaar Danny Löhr, voor mij geen onbekende natuurlijk. Grappig genoeg was ik als souschef net toe aan een nieuwe uitdaging, dus ging ik graag in op zijn uitnodiging voor een kop koffie. Dat kopje koffie werd er nog één, dat werd een goed glas wijn en resulteerde in een vast contract.” 

MICHELINSTER

Inmiddels is hij nu drie jaar werkzaam bij Het Koetshuis als chef-kok en heeft hij met het restaurant de huidige Michelinster mogen behouden. „Het zal me toch niet gebeuren dat we die ster verliezen zodra ik daar in de keuken sta,” lacht Lamers. „Ik heb het vertrouwen gekregen van Michelin en dat doet me erg goed.” 

WERK ALS FEEST

„Werken in het restaurant vind ik eigenlijk altijd een feestje. De sfeer is er goed, want mensen hebben altijd zin in een avond uit. Er is vaak wat te vieren en er wordt genoten. Ik vind het schitterend om met de gasten bezig te zijn en vind het zo ontzettend mooi om met producten te werken die in zijn geheel binnenkomen. Die komen dus rechtstreeks vanuit de natuur.”

Maar naast koken zit er meer uitdaging in Lamers’ werk: „Als leidinggevende is het supermooi om een team aan te sturen. Zorgen dat we samenwerken en bepaalde ideeën werkelijkheid worden, precies zoals ik het in mijn hoofd had. We hebben een bepaalde stijl en basis en daar borduur je op voort, maar het is zeker geen Tom Lamers-show hier. We proberen veel nieuws – Samen met de jongens ‘jammen’ in de keuken. We krijgen een idee en gaan dat dan gewoon maar eens maken met elkaar.”

PAASMENU

Gasten van Het Koetshuis zien veel lokale producten terug op het bord. „Ikzelf kom uit de Achterhoek en ga ook daar op zoek naar de mooiste lokale producten, zoals verschillende kazen, aardappels en zelfs bieren”, vertelt de chef-kok. „Voor het naderende aspergeseizoen gaan we naar Otterlo. Die asperges zul je overigens ook terugzien op het paasmenu. We maken gebruik van klassiekers, maar voor onze vaste gasten moeten we ook vernieuwend blijven. We werken met luxeproducten zoals kreeft en kaviaar, maar op een paasmenu mag een eitje niet ontbreken natuurlijk. Deze Pasen heb ik veel creativiteit kwijt gekund in de amuses en friandises. Voordat het zesgangenmenu begint serveren we al zeven amuses!” 

Dit artikel wordt u aangeboden door Het Koetshuis.

Mail de redactie
Meld een correctie

Deel dit artikel via:
advertentie
advertentie