Deze week ga ik naar Jowiszolder, gelegen aan de weg van Barneveld naar Lunteren. Ik weet nog dat jaren geleden de boerderij was afgebrand. Maar die is inmiddels al lang weer opgebouwd. Ik dacht altijd dat de schuur, met de wonderlijke naam, er alleen was om af te huren voor feestjes en partijen. Maar dat is alleen op de bovenverdieping. Als je van daaruit door de ramen naar beneden kijkt, hebt je het zicht op wel bijna negenhonderd geiten. Gerina is één van de ZZP-ers die dit bedrijf runt. Een veelzijdige baan, want naast het verzorgen van de geiten, maakt zij ijs en verzorgt ze ook het horecagedeelte.

HUIVERIG Ik ben deze week meer te weten gekomen over het maken van ijs. Hoe smaakt ijs van geitenmelk en wat is het verschil met ijs, gemaakt van koeienmelk? Gerina vertelt dat mensen vaak een beetje huiverig staan tegenover geitenmelkijs. Als zij het aanbiedt, willen ze vaak eerst maar een klein beetje. Totdat ze het hebben geproefd! En ze heeft gelijk. Het ijs is heerlijk. Romig, niet zo vet en ook niet te zoet. Dit is ook meteen het grote verschil met ijs gemaakt van koeienmelk.

De vetmoleculen in geitenmelk zijn veel kleiner dan die in koeienmelk. Voor de binding in het ijs gebruik je daarom als vervanging eigeel. Het voordeel van deze kleinere vetmoleculen is dat je het als mens drie keer sneller verwerkt. In plaats van de 36 uur bij koeienmelk, verwerk je geitenmelk in twaalf uur. Daarnaast blijkt dat voor mensen met darmklachten of een koemelkallergie tachtig procent wel tegen geitenmelk kan.

MINDER SUIKER Naast een lager vetgehalte heeft geitenmelkijs ook veel minder suiker nodig. Dit komt door de smaak van geitenmelk. Nog een bijkomend voordeel dus. Voor het maken van ijs begin je met een basismix. Die bestaat bij het geitenmelkijs van Gerina uit geitenmelk, eigeel, een beetje suiker en een klein beetje bindmiddel. Deze mix wordt verwarmd tot 85 graden, zodat het geheel goed gemengd kan worden. Daarna wordt het terug gekoeld tot vier graden en blijft het een dag staan om te rusten. Hierna worden er pas toevoegingen bij gedaan, bijvoorbeeld fruit. Op drie liter ijs voegt Gerina ongeveer 200 gram fruit toe. Zij maakt standaard aardbeien- en bananenijs en vertelt me dat ze voor bananenijs altijd hele rijpe bananen gebruikt. Ze geven namelijk veel meer smaak aan het ijs. Maar ook andere smaken, zoals hazelnoten of yoghurt, komen voor in het assortiment. En in het vanille-ijs zie je de zwarte pitjes uit het vanillestokjes. Hierna gaat het ijs in de shockvriezer. Door de extreem koude temperatuur wordt hiermee voorkomen dat er een kristallaag op het ijs komt. Dit kristallaagje komt uit het vocht van bijvoorbeeld het fruit. Maak je zelf ijs, dan kun je kristalvorming ook voorkomen door tijdens het invriezen regelmatig de massa door te roeren met een vork.

DE BOK Beneden in de stal komen de geiten nieuwsgierig bij ons kijken. Geiten zijn sociale dieren vertelt Gerina mij, maar ze zijn ook kwetsbaar. Zij kiezen ervoor om de geiten maximaal twee keer lammetjes te laten baren. Geiten zijn erg stressgevoelig. Iedere verandering levert onrust op bij hen. Uiteindelijk blijft de bok zes weken bij de geiten. De eerste week zijn de dames afwachtend en trekken zich terug. Maar vanaf de tweede week blèren ze met z’n allen om de aandacht van het mannetje en is het een lawaai van jewelste in de schuur. De dames blijven het liefst in de schuur, op vertrouwd terrein. Grote openingen zorgen voor voldoende frisse lucht. Het frisse stro maakt dat ze zich daar het meest happy voelen. Gerina vergelijkt een geit die gemolken wordt met een mens die aan het sporten is. Het kost veel energie en daarom worden de geiten na afloop gevoerd. Het gaat de geiten daar goed, dat zie je aan alles.

Kijk voor de openingstijden van de landwinkel, voor het kopen van geitenijs en -kaas, op www.jowiszolder.nl.

door Inge Melisse

Rabarber-ijsbombe uit de oven
500 g rabarber
75 g suiker
1 tl kaneel
1 tl steranijs
1 cake
1 l geitenyoghurtijs
4 eiwitten
75 g suiker

BEREIDEN
Snij uiteinden van rabarberstelen. Was de stelen en snij in stukjes van 2 centimeter. In pan doen: 3 eetlepel water, rabarber, suiker, kaneel en steranijs. Aan de kook brengen en zachtjes met deksel op pan 10 minuten laten koken. Doorroeren en af laten koelen. IJs iets laten ontdooien. Kom of schaal van ongeveer anderhalve liter bekleden met plastic folie. Cake in dunne plakken snijden en kom bekleden met plakjes cake. Cake besmeren met helft van rabarber. Helft van ijs in kom doen. Helft van rabarber over ijs verdelen. Rest van ijs erover verdelen en laatste van rabarber erover smeren. Bovenkant beleggen met cake. Tot gebruik in vriezer bewaren. Grill in oven voorverwarmen. In brandschone en vetvrije kom eiwitten met suiker zeer stijf kloppen. Bombe uit schaal halen en stijfgeslagen eiwit met spatel over bombe verdelen. Even onder de grill zetten tot eiwit begint te kleuren (blijf erbij, want dit kan snel gaan!) Je kunt ook een crème brulee-brander gebruiken. Direct serveren!