Freek Wolff

We claimen dat deze patat gezonder is", zegt Dokter. De andere aandeelhouders zijn HZPC uit Joure (ontwikkelaar van aardappelrassen), plus voormalige hoogleraar hartchirurgie León Eijsman en schrijver, columnist, filmproducent Leon de Winter. De patat van Leon&León wordt al friet 3.0 genoemd, met de claims: innovatief, eerlijk, natuurlijk, lekker, light (30% minder calorieën), vegan, glutenvrij, multi toepasbaar en geen 'guilty pleasure' meer. Maandag 28 oktober is de officiële presentatie in Hotel Breeze in Amsterdam. ,,Dat is toch wel heel bijzonder, want we hebben hier lang naar toe gewerkt."

Proefondervindelijk constateer je twee sensaties bij het verorberen van het nieuwe frietje: een licht krokante, knapperige buitenkant en vervolgens een smeuïge, romige binnenkant. 'Crunchy outside, creamy inside' staat er op de zak. Personeelsleden van De Korrel zijn al getrakteerd op de lekkernij en zijn beamen dat de smaak prima is Om proefkonijn te zijn, bleek geen straf.

[LEKKER AARDAPPELTJE] ,,Gewone patat is wat droger. Onze gaat meer de richting op van aardappelpuree. Bovendien is hij gemaakt van een lekker aardappeltje, terwijl de andere patat wordt gesneden van doorsnee rassen als een Bintje. Die genetische eigenschappen zijn niet gericht op smaak, want de meeste mensen eten de reguliere patat met veel saus. Wel is de vorm daar belangrijk. Van bijna vierkante aardappelen heb je weinig restjes en van grote aardappelen kun je vooral lange frietjes maken. Ook moeten ze lang bewaarbaar zijn. Onze aardappel is relatief klein, wat betekent dat de frietjes iets korter zijn dan je gewend bent. Maar dat vinden we helemaal niet erg. Ze zijn tien millimeter dik en dat was al de standaard. De Franse frietjes zijn zeven en de Vlaamse zijn twaalf millimeter in omvang. In Europa worden geelvlezige aardappelen gebruikt, terwijl in Amerika de witvlezige aardappelen in zwang zijn. Daar passen we onze friet ook op aan. We hebben de afgelopen jaren veel bijgeleerd over de aardappelindustrie."

[LIEFDE VOOR ETEN] Het verhaal achter het ontstaan van Leon&León heeft parallellen met het befaamde ijs van Ben & Jerry. Twee vrienden die de liefde voor eten deelden. Toch houdt hier de vergelijking op, want de nieuwe patat frites werd eigenlijk uit nood geboren. Vos legt het uit: ,,Leon de Winter woonde in Los Angeles. Hij had daar een goed leven, maar werd iets te dik. Hij zei dat hij zich niet zo goed voelde, waarna de dokter de diagnose stelde dat hij pre-diabetes had. De Winter hield niet zo van pilletjes slikken en zijn neef León Eijsman adviseerde hem om gewoon wat af te vallen door alle koolhydraten te laten staan. Maar toen ontdekte hij dat die bijna overal in zitten, ook in patat. Dat vond hij niet leuk. Toen hij in Nederland terugkwam, ging hij met Eijsman in gesprek, om zelf friet uit te vinden die veel minder koolhydraten bevat."

[STOUTE SCHOENEN] Leon en León trokken de stoute schoenen aan en stapten naar de universiteit in Wageningen om zich te laten adviseren door een hoogleraar. ,,Maar koolhydraatarme patat zag hij niet zitten. Dat kon niet. Het was immers al een paar keer geprobeerd."

De redactie selecteert, voor u, wekelijks een aantal belangrijke en spraakmakende verhalen uit de regio.

Toch gooide het duo de handdoek niet in de ring en benaderden de twee andere bedrijven, waarvan ze dachten dat ze een rol konden spelen in hun zoektocht. Zo kwamen ze terecht bij HZPC in Friesland, de nummer één op veredelingsgebied. ,,Zij hebben 2500 aardappelrassen op de plank liggen en daar vroegen Leon en León of er koolhydraatarme aardappelen bestaan. 'Ja', was het antwoord. Dat is de Colomba, hoewel dit ras commercieel nog niet zo'n groot succes was. 'Maar wat willen jullie daarmee doen?' was de vraag. Toen ze uitlegden dat het om patat ging, schudden de mensen van HZPC het hoofd. Dat kon niet."

[PIKZWART] Desondanks namen De Winter en Eijsman honderd kilo van die aardappelen mee naar huis. Die schilden en blancheerden ze om er toch patat van te maken. Maar na het bakproces was het gevolg: pikzwarte friet. ,,Dat komt doordat die aardappelen enzymatisch zijn. Veel vruchten die je oogst, zetten zetmeel om in suiker. Zo kun je van een druif wijn maken. Maar een aardappel zet zetmeel om in suiker, maar ook weer terug. Veel aardappelrassen zijn niet geschikt voor verhitten, omdat ze dan zwart worden, net als dit ras. Koken kan wel." Na die teleurstelling zette een vriend van Leon hem op het spoor van Paul Vos, omdat hij expertise heeft op het gebied van coatings. ,,Ik zei dat ik me er graag in wilde verdiepen. Dat had ik al eens gedaan, omdat ik zag dat de patat in de Verenigde Staten sowieso meestal een coating heeft. Dat is best gek, want in België en Nederland wordt 45 procent van alle patat gemaakt, maar dan in de frituurpan. In Amerika bereiden ze heel veel in de oven en zo zijn daar in de jaren negentig die coatings ontwikkeld. Wij hadden daar contacten en hebben er veel van geleerd."

Leon de Winter kwam vervolgens met een zak vol aardappelen naar de proefkeuken in Terschuur. Twee heel goede productontwikkelaars Marloes Assenberg en Michiel van der Kaaden stroopten de mouwen op om een heel goede coating te maken.

[OVENGESCHIKT] ,,Coatings worden ook wel 'batters' genoemd, het Engelse woord voor een doorhaalvloeistof. Die maakten we al jaren voor een schnitzel of een kroket. Je hebt een adhesie, cohesie of tempura batter. Je grootmoeder deed dat vroeger met een eitje en wat bloem. Om eten aan elkaar te kleven als het ware. In de jaren vijftig kwamen de batters op, toen de eerste snackbars ontstonden. Hier werd aan gesleuteld, gemodificeerd, want het moest ook diepvriesbestendig zijn en knapperig worden. De coatings om de patat zijn er gekomen om het product ovengeschikt te maken. Bovendien willen de quickservice restaurants dat die patat lang houdbaar blijft. En het mag niet slap worden. Als je er dan een dunne coating omheen doet, voorkom je dat. Die wordt gemaakt met wat zetmeel, tapioca, rijst, aardappel, zetmeel, mais en soms tarwe."

Voor de nieuwe patat werd een heel speciale coating gemaakt, die de friet beschermt, zodat hij niet zwart wordt. Bovendien houdt de coating de patat krokant. ,,Het mooiste resultaat behaal je met de airfryer. Je kunt de friet ook in de frituur doen en dan heb je een eetbaar product, maar wij raden het niet aan, want die mooie lage koolhydraten en calorieën gaan dan een beetje verloren. In een oven is het resultaat ook iets minder. Die wordt wel warm, maar heeft minder luchtsnelheid dan een airfryer. In een minuut of acht zijn de frietjes klaar, afhankelijk van het type apparaat."

[KALIUM] Bovendien bedachten de heren iets voor het zout op de patat. De nadelen van keukenzout zit hem in de natrium. Die stof werd in lage mate toegevoegd aan de coating voor de nieuwe friet, zodat je nu zelf in het geheel geen zout meer hoeft toe te voegen. Een deel van de natrium werd bovendien vervangen door kalium, een gezondere stof. ,,We voegen ongeveer de helft aan zout toe in vergelijking met een bekende fastfoodketen."

Met de bewuste coating kon de koolhydraatarme aardappel, de Colomba, gebruikt worden voor het bakken van friet. De aardappelen worden bij diverse boeren verbouwd in de Noordoostpolder. Van twintig hectare komt zo'n miljoen kilo piepers van het land, als de partij door Hans van Doorn/HZPC goedgekeurd is zijn ze geschikt voor de frietjes van Leon&León.

Albert Heijn is de eerste klant die het nieuwe product in de winkel heeft liggen. ,,Binnenkort is er aandacht voor in het magazine Allerhande." Intussen oriënteren de heren zich ook in het buitenland om nieuwe klanten te vinden. Zo gaan ze met twee Engelse restaurant s ketens in zee en is er in Canada een keten die een vestiging in de Verenigde Staten heeft en daar de nieuwe patat wil serveren.

,,We moeten oppassen dat we niet meer verkopen dan we oogsten." De horecagroothandel kan nog benaderd worden, maar dat is nog toekomstmuziek.

[DE KORREL] De coating van de nieuwe patat wordt bij De Korrel in Terschuur gemaakt, terwijl de patat bij Mydibel in België wordt geproduceerd. ,,Het was een heel mooie reis om het product te vervolmaken en wereldwijd te patenteren. We hebben met de introductie nog een jaar gewacht, omdat er vorig jaar een heel slechte aardappeloogst was. We wilden een perfecte start maken."

De nieuwe friet gaat in een standaard zak waar vijfhonderd gram in zit. De ingrediënten van de gecoate, voorgebakken of diepgevroren frieten zijn: aardappelen 88%, coating 6% (gemodificeerd zetmeel, rijstebloem, zout, maïszetmeel, rijsmiddel (E450, E500, E508, verdikkingsmiddel (E415)), zonnebloemolie.

Dokter en Vos hebben twee BV's: Mastermix en ECS Paneermeel Industrie, terwijl De Korrel Beheer de naam is voor de Holding. Algemeen directeur is John Dokter en Paul Vos is commercieel directeur. De paneermeelfabriek staat op de Harselaar, achter deze fabriek wordt nu een nieuwe mengerij verbouwd en in gebruik genomen. In Terschuur staat een mengerij voor droge en natte producten aan de Tolboomweg en hier wordt ook de coating voor de nieuwe friet gemaakt.

,,We vinden het leuk om dit ernaast te doen, want dit is 'out-of-the-box'. Als je iets doet wat je leuk vindt, krijg je daar energie van. En nu is het leuk dat je iets maakt dat rechtstreeks voor de consument is, terwijl we altijd business-to-business hebben gewerkt, voor de Iglo, Beckers en Mora's van ons land. Nu moesten we zelf Albert Heijn overtuigen en dat we consumenten bereiken. Dat was voor ons helemaal nieuw en dat vinden we spannend. Er zijn veel vriendschappen ontstaan. We zijn nu aangekomen in een tijd om te oogsten."

...
Foto: ...