Als fotograaf Erik is gearriveerd twijfelen we waar we het mooiste plaatje kunnen schieten, links in de stal of rechts in de slagerij? We gaan eerst de stal in, want de kalveren staan nu nog deels binnen. Ze hebben net nieuw stro gekregen. Bart legt uit dat ze daar altijd even aan moeten wennen. Straks gaan ze er lekker in liggen, nu staan ze nog nieuwsgierig rond te kijken. Ik begrijp van Bart dat de kalveren niet op zijn boerderij worden geboren, maar dat hij ze koopt bij biologische melkveehouders, waar ze geboren worden, omdat wij melk drinken die de zogenaamde dubbeldoelkoeien fokken. Koeien zowel voor de melk als voor het vlees.

WITKOPPEN De boeren houden de vrouwtjes voor de melk en Bart neemt voornamelijk de stiertjes. Bart heeft het liefst witkoppen. Dit ras stamt af van de Simmentaler, runderen die uit het Oostenrijkse gebergte komen. Deze koeien staan nog dicht bij de natuur en eten eenvoudig voer. Na een periode van ongeveer drie maanden gaan de kalveren over van melk op vast voer. In de zomer staan de kalveren vaak wel vijf maanden in de wei. Naast veel gras krijgen zij ook biologische gewassen, zoals maïs, granen (waaronder sorghum), erwten, bonen, bieten en aardappel. Bart benadrukt dat het voer dat hij zijn beesten geeft uiteindelijk de kwaliteit en de smaak van het vlees bepaalt.

VET OP DE BOTTEN De periode dat de kalveren op stal staan, is belangrijk om vet op de botten te krijgen. Uiteindelijk bepalen de vetbedekking, het gewicht en de leeftijd wanneer een kalf rijp is voor de slacht. Dit schommelt zo tussen de elf en twaalf maanden. Bij Bart op het bedrijf worden de kalveren niet geslacht, dat gebeurt in Veenendaal.

Maar de geslachte beesten komen wel weer terug in de slagerij. Daar worden zij uitgebeend, verdeeld, geportioneerd en verder verwerkt. Ook hier gaan we samen met de fotograaf een kijkje nemen. Sinds ik dit soort verhalen maak, weet ik dat hygiëne erg belangrijk is in dit soort bedrijven en ook hier is dat geen uitzondering. De corona heeft hier weinig verandering in gebracht. Handen wassen en desinfecteren werd altijd al gedaan, evenals beschermende kleding, een haarnetje en schoenenhoesjes.

GEKOOKT EN GEROOKT Als we de slagerij binnenkomen zien we verschillende mensen aan het werk, onder wie slager Hans. Een vakman, die meteen uitgebreid begint te vertellen over wat voor vlees er op de banken ligt. Per week worden er ongeveer dertig tot veertig kalveren verwerkt. Zo begrijp ik dat het vlees van het voorste gedeelte van het kalf wordt gebruikt om te stoven, terwijl het achterste gedeelte geschikt is om te bakken en te braden. Bart bekent eerlijk dat hij de onderdelen niet zo 1, 2, 3 herkent. Het is altijd mooi om een ambachtsman aan het werk te zien. Zoals Hans het vlees ontvliest, portioneert en opbindt tot rollade lijkt het zo makkelijk allemaal. Totdat je zelf in de keuken staat te prutsen met rolladetouw…

In de slagerij is ook nog een ruimte waar gekookt en gerookt kan worden. Als ik er ben, staan er grote bakken met stukjes bereid vlees, waar bitterballen en kroketten van worden gemaakt. Het maken van de harde worstjes (met venkel, peper of walnoot) wordt uitbesteed, evenals de smeerworst. Maar alles is via hun eigen webshop te bestellen: www.ecofields.nl.

Het mooie is dat alles van het dier wordt gebruikt. De botten worden uitgekookt voor de jus. En uiteindelijk wordt alles verwerkt. Gelukkig dat in de loop van de jaren toch veel ten goede is veranderd.

KRINGLOOP Het vlees dat Bart verkoopt is van rosé-kalveren en het is biologisch. Bart is vanaf zijn jeugd al bezig met het verzorgen van kalveren. Zijn ouders hadden een typisch Veluws gemengd bedrijf. Het roer is in 2006 omgegaan. Ze besloten de bedrijfsvoering te veranderen in een biologisch bedrijf en uit te breiden met een slagerij. De prehistorische boerderij Celtic Fields in de nabije omgeving inspireerde Bart. De biologische kalveren krijgen voer van gewassen van natuurorganisaties, zoals Geldersch Landschap, Staatbosbeheer, Natuurmonumenten, Park de Hoge Veluwe en Kroondomeinen. De mest die vervolgens weer op de schrale grond gaat, zorgt voor een kringloop die bijdraagt aan de instandhouding en ontwikkeling van de natuur in de directe omgeving. De naam Eco Fields is dan ook afgeleid van Celtic Fields.

Dit verhaal maakt ook dat ik enthousiast ben geworden. Daarom ben ik best bereid om iets meer te betalen voor een mooi, eerlijk stuk vlees, waarvan ik weet dat het kalf een goed leven heeft gehad en gevoerd is met gewassen uit de directe omgeving.

Vitello tonnato extra

1 ui
1 stuk kalfsfricandeau (ongeveer 750 gram)
zout, peper
30 g boter
1 dl witte wijn
1 tl tijm
2 laurierblaadjes
1 blik tonijn op olie (160 gram)
2 ansjovisfilets
2 tl kappertjes
1 eidooier
1 el citroensap
4 el olijfolie
2 takjes peterselie

BEREIDEN

Ui pellen en fijn snipperen. Vlees inwrijven met zout en peper. In braadpan boter verhitten. Vlees in ongeveer 5 minuten rondom lichtbruin bakken. Ui toevoegen en ongeveer 3 minuten meebakken. Toevoegen: wijn, tijm en laurier. Met deksel op pan vlees ongeveer 30 minuten braden tot kerntemperatuur van 51 graden. Vlees regelmatig keren. Eventueel nog wat water toevoegen, zodat er altijd braadvocht is. Laten afkoelen. Intussen tonijn uit laten lekken. In keukenmachine tonijn, ansjovis en kappertjes pureren. Eidooier en citroensap toevoegen en al mixend in dun straaltje olie erbij schenken tot saus mooi gaat binden. Op smaak brengen met zout en peper. Vlees in dunne plakken snijden en dakpansgewijs op schaal legen. Tonijnsaus en braadvocht erover verdelen. Garneren met fijngeknipte peterselie. Lekker met verse pasta, pesto en gegrilde courgette en tomaatjes.

door Inge Melisse