Lancering kaas van Brandrode runderen

9 juni 2010 om 00:00 Voorlezen Nieuws

Enkele jaren geleden begon Cassuto met het houden van de Brandrode runderen, een authentiek Oost Nederlands ras. ,,Van origine is het een kleurslag van de Maas Rijn IJssel (MRIJ) koeien. Door de fokkerij waren de Brandroden verdwenen, omdat zij niet mee konden komen met de hoge melkproductie.” In 1970 begon een aantal mensen weer met het fokken van deze runderen. Zij slaagden er in deze koeien weer als officieel ras te benoemen. ,,Eerst waren de Brandrode runderen bedreigd in het voortbestaan. Inmiddels zijn er 1000 dieren, koeien, vaarzen, pinken en kalfjes bij elkaar.”

Oud-geitenboer ontspringt Q-koorts-dans EDE - Tijdens de open dagen van de biologische landbouw, de open dagen van het Brandrode rund en de officiële opening van zijn boerderij aan de Kernhemseweg 6 in Ede, op zaterdag 12 juni, lanceert Michiel Cassuto zijn nieuwe kaas. Eerst hield hij daar geiten. Achteraf heeft Cassuto door de Q-koorts geen spijt dat hij daarmee op tijd stopte. ,,In het voorjaar van 2009 ben ik de runderen gaan melken”, aldus de biologische boer.

door Jan de Boer

Cassuto maakte van de melk van de Brandroden een harde kaassoort. Een Goudse kaas is bijvoorbeeld een half harde kaas. ,,Een Parmezaanse kaas is ook een harde kaassoort. Dat zijn kazen die minimaal een half jaar moeten rijpen. Vaak een jaar tot twee jaar. Het zijn kazen die je op het moment van het maken, droog maakt. En doordat je de kaas zo droog maakt, moet ie heel lang liggen om smaak te krijgen. De smaakontwikkeling duurt veel langer.”

De kaas van Cassuto ligt een paar graden kouder dan de Goudse kaas. ,,De rijping gaat daarom langzamer. Je krijgt een hele andere smaakontwikkeling. Natuurlijk heb ik de kaas al geproefd. Je merkt heel erg een ontwikkeling in de smaak van de kaas. Toen ik begon, stond ik er niet bij stil dat mijn eerste kazen in een lege opslagruimte kwamen. Het klimaat was toen steriel. Voor de kaas was dat een prutklimaat. Hoe meer kazen in de ruimte liggen, hoe beter het klimaat er wordt.”

De eerste kaas was wat aan de droge kant. ,,Nu is de ruimte redelijk vol. Het gaat goed. De vochtigheid is hoog. De kazen zijn nu veel mooier. De rijping gaat beter, de kwaliteit neemt enorm toe.” Intussen is het Koetshuis in Bennekom een groot afnemer van de kazen van Michiel Cassuto. En een kaaswinkel in Zwolle, die de Brandrode kaas ook aan de bekende kok Johnny Boer van restaurant De Librije levert. ,,Zelf verkoop ik de kaas zaterdags tussen tien en vier uur aan huis.”

Tijdens de open dag opent een goede vriend van Cassuto, Paul Langendijk, om 15.00 uur de verbouwde boerderij. ,,Samen met hem heb ik de Hogere Landbouwschool gedaan. De laatste maanden heeft hij mij veel geholpen.” Tijdens de open dag kan de kaas geproefd worden. ,,Ook is er wijn, die past bij mijn kaas. Er komt een speurtocht voor kinderen met als thema het Brandrode rund. Er komt een knuffelweide voor de twee ezels, die ik verhuur voor wandelingen. En ieder uur is er een rondleiding.”