Een kijkje in de keuken van Ziekenhuis Gelderse Vallei: ‘De maaltijden zijn hier onderdeel van de behandeling’

EDE In Ziekenhuis Gelderse Vallei is voeding geen bijzaak. Het is vooruitstrevend en onderscheidt zich met een visie waarin gezonde voeding een actieve rol speelt bij het herstel van patiënten. Sous-chef Menno Jansen en diëtist Rachel van der Lugt weten daar alles van. Vanuit hun eigen vakgebied werken ze samen om elke dag lekkere én gezonde maaltijden te serveren.

door Suzanne Buddingh

Menno werkt nu ruim twee jaar in de keuken van het ziekenhuis en werkt daar met veel plezier mee aan het unieke voedingsconcept. ,,Het imago van het eten in ziekenhuizen is niet altijd even denderend, maar dat is onze keuken niet aan de orde. Alles wordt hier vers gemaakt, op bestelling. Zo roken we zelf onze zalm, maken onze eigen stamppot en stellen persoonsgebonden menu’s samen. Natuurlijk gebruiken we daarvoor geen producten met minder goede vetten - zoals roomboter - of overmatig zout maar er zijn meer manieren om eten smakelijk te maken.’’ 

Wat het ziekenhuis bijzonder maakt, is het bestelsysteem. In tegenstelling tot het vaste menu met vaste tijden, dat in veel ziekenhuizen geldt, kunnen patiënten hier dagelijks van 07.00 tot 18.15 uur á la carte bestellen, haast net als in een hotel. ,,Warme maaltijden zijn beschikbaar tot 19.00 uur, op het moment dat de patiënt dat wil. Wil je om 14.00 uur een balletje gehakt met worteltjes en aardappelpuree? Dan kan dat. Als je om 16.00 uur weer trek hebt in een gezond tussendoortje, dan bestel je gewoon nog iets.’’

DOORDACHT MENU

Achter die vrijheid zit een doordacht systeem, waarin de rol van de diëtist essentieel is. Rachel is onderdeel van de menucommissie en - naast Menno en collega’s - nauw betrokken bij het samenstellen van de recepturen. ,,Iedere patiënt wordt bij binnenkomst gescreend met een voedingsvragenlijst’’, vertelt Rachel. ,,Zo blijkt een groot deel van die nieuwe patiënten al binnen te komen met een risico op ondervoeding. Dat heeft niet altijd met een te laag gewicht te maken. Ondervoeding kan het herstel flink vertragen of opereren überhaupt onmogelijk maken. Goede voeding kan daarbij het verschil maken.’’ 

(de tekst gaat onder de foto verder)

Diëtist Rachel van der Lugt. - Nicole ter Beest, ziekenhuis Gelderse Vallei

Via een digitaal systeem wordt per patiënt bijgehouden wat het gewenste (of verplichte) dieet is en wat er vervolgens wordt besteld. Diëtisten kunnen zo snel schakelen als het nodig is. ,,Patiënten die moeten eten volgens een bepaald dieet, kunnen bepaalde gerechten niet bestellen en wanneer nodig grijpen we in en gaan we met de patiënt in gesprek.’’

NAAST ELKAAR

De samenwerking tussen chef en diëtist is nauw. ,,Als kok denk je vooral: wat is lekker? Maar Rachel en haar collega’s kijken verder: hoeveel eiwit zit erin? Hoeveel zout? Klopt de portiegrootte?’’ legt Menno uit. ,,Als koks van het ziekenhuis hebben we ook cursussen tot dieetkok gevolgd om elkaar beter te begrijpen. Zonder zout koken is een uitdaging, maar het dwingt je creatief te zijn.’’ 

Rachel vult aan: ,,We willen allebei hetzelfde: een smakelijke én voedzame maaltijd die bijdraagt aan herstel.’’ Die gezamenlijke visie komt tot uiting in de menucommissie, waar naast Menno en Rachel ook de teamleider voeding & horeca, medewerkers van de maaltijdservice en coördinatoren van het voedingsconcept in zitten. Ze bespreken wat goed loopt, welke feedback binnenkomt en welke innovaties er op de markt zijn. ,,Bijvoorbeeld eiwitrijke pasta of nieuwe plantaardige eiwitbronnen. We beoordelen samen: hoe smaakt het, hoe voedzaam is het en wat vinden de patiënten ervan.’’

TOEKOMST

Duurzaamheid speelt hierin een steeds grotere rol. Het ziekenhuis werkt hiervoor onder meer samen met Wageningen University & Research (WUR). Rachel: ,,We kijken kritisch naar de balans tussen dierlijke en plantaardige eiwitten. Plantaardig is vaak duurzamer, maar moet wel volwaardig zijn qua voedingswaarde. Patiënten zijn vaak verrast over de kwaliteit van het eten. Voor veel mensen is een maaltijd het hoogtepunt van de dag. Dan wil je dat het niet alleen gezond is, maar ook echt lekker. Het is hier onderdeel van de behandeling.’’

(de tekst gaat onder de foto verder)

Coralie Azzouzi-van Beek, afdelingsmanager hoteldienst. - Nicole ter Beest, ziekenhuis Gelderse Vallei

HET VOEDINGSCONCEPT ZORG MET GOEDE VOEDING
,,In 2007 werd het belang van goede voeding bij opname en herstel ingezien’’, vertelt Coralie Azzouzi-van Beek, afdelingsmanager hoteldienst. ,,Uit onderzoek van de Wageningen Universiteit bleek namelijk dat 25 tot 40 procent van de patiënten ondervoed het ziekenhuis binnenkwam. Dat was aanleiding voor het ziekenhuis om voeding als speerpunt te benoemen.’’
Sinds 2012 kunnen patiënten zelf gedurende de hele dag á la carte eten bestellen, waarna het eten binnen 45 minuten wordt bezorgd. En zelfs het bezoek mag mee-eten. ,,Dit voedingsconcept verhoogde niet alleen de waardering, maar ook de eiwitinname en verlaagde voedselverspilling. Als je bestelt wanneer je trek hebt, eet je het ook op’’, aldus Coralie.
,,In 2016 werd het ziekenhuis erkend als beste ziekenhuis van Nederland in voeding: het ‘voedingsziekenhuis’.”
Sinds 2022 is het voedingsconcept Zorg met Goede Voeding geheel in eigen beheer van het ziekenhuis en is het concept doorontwikkeld met: vers koken, werken met seizoensproducten uit de regio, koks die worden opgeleid tot dieetkoks en servicemedewerkers die gastvrijheid hoog in het vaandel hebben staan door onder meer extra aandacht te geven aan patiënten. ,,We maken écht contact en weten waar we een handje kunnen helpen, bijvoorbeeld door het pellen van een eitje of het smeren van een boterham. Kleine gebaren maken verschil.”
De focus voor de toekomst ligt op duurzaamheid, nog minder voedselverspilling en de eiwittransitie naar meer plantaardig. ,,Maar daarbij blijft spoedig herstel én smaak centraal staan: het draait om goede en lekkere voeding.’’

Dit artikel wordt u aangeboden door Ziekenhuis Gelderse Vallei.