Het Koetshuis viert 25 jaar Michelinster: ‘Het blijft spannend’

BENNEKOM Ooit was het een gids voor automobilisten waarin stond waar je goed kon eten langs de snelweg. Vandaag de dag is het een kroon op het werk van menig restaurant of chef-kok en een graadmeter van de beste restaurants over de hele wereld: de Michelinster. En Het Koetshuis in Bennekom weet al 25 jaar lang hoe je zo een ster moet behouden. 

„De uitreiking van de Michelinsterren is elk jaar weer een spannend moment”, begint Tom Lamers, chef-kok bij Het Koetshuis. „Want het hebben én houden van een ster is absoluut niet vanzelfsprekend. Michelin is heel mysterieus en er is geen afvinklijstje met punten waaraan je moet voldoen. Wij doen gewoon ons ding en proberen creatief te zijn. Het draait om goed eten, maar ik geloof ook in het totaalplaatje; of je nu onder een frisdrankparasol aan een plastic tafel of op ons mooie terras met uitzicht op ons bos zit. We werken samen, van afwasser tot tuinman en van chef-kok tot gastvrouw, en spelen samen als het ware de Champions League. En dan wil je alle mogelijke prijzen pakken met elkaar.” 

TWEEDE MICHELINSTER

„37 jaar geleden begon toenmalig eigenaar Wicher Löhr dit restaurant”, vertelt Lamers. “Hij had veel ervaring opgedaan bij verschillende sterrenzaken en kookte gewoon zoals hij kookte. In 1998, nu 25 jaar geleden, werd hij ineens gebeld door Robert Kranenborg en niet veel later volgden de felicitaties per fax: zijn restaurant was vanaf dat moment in het bezit van een ster. Ondanks de chefwisselingen hebben we de ster weten te behouden, want dat is toch altijd weer een meetmoment voor Michelin. Kan de huidige chef-kok de kwaliteit waarborgen? Ik ben nu vier jaar in dienst als chef-kok en het was toentertijd een kroon op mijn werk: we mochten de ster behouden. En ik weet dat dat heel bijzonder is.” 

De droom om een tweede ster te krijgen is er zeker binnen het team van Het Koetshuis. „Ik durf wel uit te spreken dat het een realistische droom is”, zegt Lamers. ,,Samen met eigenaar Danny Löhr hoop ik dat in de loop der jaren te bereiken. Ik zeg altijd: streef naar een derde ster om die tweede te halen.” 

STERRENWEKEN-MENU

„Ik ben zelf klassiek opgeleid, dus ik vind het geweldig om klassieke gerechten te maken”, vervolgt Lamers. „Twee keer per jaar serveren we daarom een speciaal, klassiek menu. Nu wij het 25-jarig jubileum van onze ster kunnen vieren, leek het ons gepast daar extra aandacht aan te besteden en ook hier een speciaal ‘Sterrenweken-menu’ omheen te bedenken. Ik heb veel oude kaarten en kookboeken doorgespit en wil gerechten van toen laten uitblinken in een jasje van nu. Zo kwam ik het gerecht ‘gebakken coquille met gesmoorde venkel en een kerrie beurre blanc’ tegen. Dat maakt nu deel uit van het menu, maar dan anno 2023. We maken daarbij gebruik van babyvenkel en kaviaar en maken er een mooi, klein gerechtje van.” 

LAZY SUNDAY

Deze maand kan men komen genieten van dit zevengangenmenu, vol met klassiekers met een twist van nu. „De Sterrenweken sluiten we feestelijk af”, vertelt de chef-kok. „Op 27 augustus houden we een ‘lazy Sunday’, waar dj Arno van Zanten en saxofonist Rinus de muziek verzorgen. Die dag zijn we alleen voor de lunch geopend en hopen op mooi weer, zodat we op het terras kunnen genieten van een prachtige middag.” 

Dit artikel wordt u aangeboden door Het Koetshuis.